Regularize seu estabelecimento: apanhando das normas da vigilância sanitária para bares e restaurantes

São vários os documentos que a vigilância sanitária solicita em sua fiscalização para verificar se o estabelecimento tem cumprido a regulamentação vigente e se há preocupação com a segurança alimentar dos seus consumidores.

Embora cada negócio tenha suas especificidades, podemos separar alguns pontos críticos que costumam estar no foco durante as visitas da vigilância no seu estabelecimento. 

Documentações exigidas na inspeção da vigilância sanitária

Todo restaurante precisa ter, atualizado e em local de fácil acesso, alguns documentos que atestam a legalidade do empreendimento e o cumprimento das exigências de estruturas e fiscais do negócio. Esses documentos podem variar de um município para outro, mas existem quatro padronizados que são exigidos universalmente:

  • Cadastro Nacional de Pessoa Jurídica (CNPJ);
  • o alvará de funcionamento cedido pela Prefeitura;
  • o do Corpo de Bombeiros, atestando a segurança estrutural do local;
  • e da Vigilância Sanitária, atestando a adequação das estruturas aos requisitos sanitários legais.

Como dissemos, as administrações municipais são livres para exigirem outras licenças, como autorização da Secretaria de Urbanismo ou licenças ambientais, por exemplo. Portanto, é importante que você se informe junto à administração do seu Município quais os documentos exigidos para o seu tipo específico de negócio e como você pode obtê-los.

Registros exigidos pela vigilância sanitária

Aqui  tratamos dos registros de alguns procedimentos realizados dentro do seu empreendimento que são importantes para a fiscalização, como:

  • registro das temperaturas de geladeiras e congeladores nos últimos 30 dias;
  • registro de limpeza e manutenção dos equipamentos e utensílios;
  • manual de boas práticas, a ser elaborado por um nutricionista;
  • procedimentos operacionais padronizados (os POPs), também a serem elaborados por um nutricionista.

Durante a inspeção:

O fiscal da vigilância ainda vai exigir do seu cliente outros documentos tão importantes quanto estes, como a licença de funcionamento, os atestados médicos dos manipuladores, os laudos de limpeza da caixa d’água e da potabilidade da água, a ata de presença dos manipuladores em treinamento de capacitação em boas práticas, os laudos de controle de pragas, e os seus controles de processo, que são suas planilhas, onde você obtém registros das atividades que são realizadas e que exigem maior atenção, maior cuidado durante as etapas de manipulação dos alimentos.

Para os serviços de alimentação a vigilância sanitária exige que sejam elaborados POPs sobre os seguintes aspectos:

1. Limpeza das instalações, equipamentos e móveis;

O primeiro POP citado na legislação é o POP Higienização de Instalações, Equipamentos e Móveis. Este é um documento importante para a execução dos procedimentos de higienização nos serviços de alimentação.

Referente às operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis deve conter as informações sobre a natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias. 

2. Controle de vetores e pragas;

O POP Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas deve descrever como deve ser realizado o controle de pragas que podem infestar os serviços de alimentação e consequentemente contaminar os alimentos.

Existem vários tipos de pragas que podem infestar um estabelecimento que manipula alimentos, como por exemplo, baratas, moscas, formigas, inclusive roedores. Dentro dos serviços de alimentação as pragas podem encontrar com muita facilidade restos de alimentos, resíduos incrustados em equipamentos e móveis, lixeiras sujas e locais escuros, trincas, e cantinhos que podem servir de abrigo  para as mesmas.

Locais de difícil higienização servem de abrigo para as pragas e por isso a legislação dá orientações sobre como deve ser a estrutura física dos estabelecimentos para evitar a aparecimento e a instalação de pragas em serviços de alimentação.

3. Limpeza do reservatório de água;

No POP de Higienização do Reservatório é descrita a forma correta da execução desta atividade, por quem ela deve ser realizada e com que frequência.

Devem conter informações sobre:

  • a natureza da superfície a ser higienizada
  • método de higienização
  • princípio ativo selecionado e sua concentração
  • tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização
  • temperatura e outras informações que se fizerem necessárias,

mesmo quando realizada por empresa terceirizada e, neste caso, deve ser apresentado o certificado de execução do serviço.

4. Higiene e saúde dos manipuladores

O POP higiene e saúde dos manipuladores deve descrever como a higiene pessoal do manipulador e os cuidados com sua saúde devem ser realizados.

Deve conter a seguintes informações relacionadas:

  • à higiene e saúde dos manipuladores
  • devem contemplar as etapas, a freqüência e os princípios ativos usados na lavagem e anti-sepsia das mãos dos manipuladores,
  • assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos,
  • sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.

Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução.

O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga horária, o conteúdo programático e a frequência de sua realização, mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários.

Embalagens

Modelos de serviços de alimentação mais modernos, como aqueles que contam com autoatendimento ou delivery, muitas vezes servem seus produtos em embalagens descartáveis, em vez dos tradicionais utensílios de louça.

Além de praticidade, essas embalagens podem trazer o logo e a identidade visual do seu restaurante. Além de ajudarem a manter as características do produto, como temperatura, tonando-se particularmente interessantes para serviços de entrega.

Ao escolher seus fornecedores de embalagens, certifique-se de que elas são confeccionadas com materiais seguros aprovados pela Anvisa, que podem entrar em contato com alimentos quentes ou frios sem soltar resíduos.

Acomodação correta do estoque também é cobrada durante a inspeção da vigilância sanitária

Um dos pontos observados pela Vigilância Sanitária que às vezes é esquecido pelos gestores é o estoque. Ao organizar o do seu restaurante, você deve garantir que seus produtos não estejam em contato direto com as paredes nem com o chão. E que haja circulação de ar no ambiente e que as janelas sejam todas teladas, para evitar a entrada de animais.

Além disso, os insumos devem ser estocados de forma que os de vencimento mais iminente sejam utilizados primeiro, aplicando o sistema PVPS (o primeiro produto que vence é o primeiro que sai). Dessa forma, você garante a redução de desperdícios e evita que alimentos estragados fiquem guardados no estoque.

Etiquetagens

Uma vez que a embalagem de um produto seja aberta, é preciso acondicioná-lo de acordo com as especificações do fabricante, atentando sempre para o prazo de validade estipulado.

Assim, todos os itens abertos na sua cozinha, sejam de geladeira, alimentos congelados ou mesmo secos, devem conter uma etiqueta indicando a data da abertura da embalagem e o prazo de validade.

Limpeza do salão observada durante a vista da vigilância sanitária

Embora o foco principal seja nos ambientes nos quais a comida é manuseada mais diretamente, alguns cuidados são necessários também no salão. A limpeza dos filtros de ar condicionado deve ser feita periodicamente, e as louças e talheres de serviço devem ser limpos e esterilizados todos os dias.

Não se esqueça também de verificar o prazo de validade de itens como azeites e sachês para molhos. Por serem pequenos e terem validade longa, esses produtos costumam ser negligenciados.

Riscos e prejuízos de não se adequar às normas da Anvisa

Mesmo com todos os benefícios de adequar sua operação à legislação sanitária, há empreendedores que ainda consideram que alguns detalhes sejam bobagem, uma mera formalidade, como não usar utensílios de madeira ou armazenar produtos em embalagens adequadas, que não as originais. Há também aqueles que seguram itens com prazo de validade expirado em estoque por não apresentarem sinais de degradação.Os fiscais sanitários, porém, atuam dentro do espectro da lei e não hesitarão em aplicar pesadas sanções aos estabelecimentos que não se adequarem às normas vigentes. As multas aplicadas podem chegar até mesmo à casa dos R$ 9 milhões, e em alguns casos há interdição imediata da casa.



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