Classificação de estoque e materiais para otimizar a gestão de seu restaurante

Quando definimos o tipo  do estoque é mais fácil definir o controle, e controle é essencial a uma gestão inteligente e eficaz. 

E é conforme essa finalidade de controle que os estoques podem ser classificados. Todas as classificações variam entre: considerar o propósito do estoque durante as operações na cadeia de produção ou o tratamento contábil que ele recebe. 

Com foco nos negócios de alimentação e bebidas, é importante entender que existem fundamentos que direcionam as tomadas de decisão durante gestão.

Classificação do estoque de acordo com a operação: 

Os materiais brutos ou auxiliares, as matérias-primas ou os insumos básicos são utilizados para abastecer o processo industrial de fabricação. Eles são considerados os passos iniciais da etapa de produção e, normalmente, consumidos ou transformados no procedimento.

Estoque de proteção:

É utilizado para compensar as incertezas da relação entre o fornecimento e a demanda.  Isso acontece tanto no processo de fornecimento, quando se conta com a entrada dos itens, quanto entre dois estágios no processo de produção. O principal objetivo é prevenir problemas relacionados à falta de um determinado item que deve ser disponibilizado para vendas aos consumidores. Os gestores de logística sabem qual a estimativa de vendas de cada item e assim cada produto tem suas características de giro e isso define o volume dos insumos destes no estoque. 

Estoque de ciclo: 

Ocorre nos estágios de operação quando não se pode fornecer simultaneamente todos os itens que se produz. Sendo assim, esse estoque supre a demanda média durante períodos entre sucessivos abastecimentos. Por isso entendemos esse estoque como aquele em que os itens circulam dentro da própria empresa e depende um ciclo de setorização dos insumos em estado de espera, no pré-preparo ou na finalização. 

Estoque de antecipação: 

É aquele que busca prever diferenças nos ritmos de fornecimento e demanda. Geralmente, são usados quando há flutuação de demanda significativas, mas que são previsíveis se as variáveis externas e internas são levadas em conta no planejamento geral. Um caso que exige essa estratégia de estoque é a sazonalidade de insumos presentes na produção constante.

Classificação do estoque para efeitos de contabilidade:

Aqui consideramos o fluxo do insumo/material dentro da cadeia de produção; 

Estoque de materiais ou matéria-prima:  

É o como denominamos os insumos base à produção, ainda sem processamento ou aplicação. É a partir da matéria-prima que se dá produção do  bem a ser comercializado. 

Incluem materiais diretos, que se agregam ao produto; e materiais indiretos, que auxiliam os processos, mas não se agregam ao produto final. 

Inclusive aqui contamos os materiais auxiliares, aqueles que são utilizados pela empresa, mas em pouco ou nada se relacionam com o processo produtivo, como materiais de limpeza, manutenção e escritório. 

Estoque de insumos em processo: 

São todos os itens que já entraram em processo produtivo, mas que não foram acabados. Ou seja, já começaram a sofrer alteração, mas não estão prontos para o cliente. 

Aqui, dependendo da logística de produção, entram produtos que são pré-processados e reentram no estoque para finalização posterior, como congelados pré-prontos, ou apenas a nível de controle do processo daqueles que estão no estágio de produção. Por exemplo, no restaurante a farinha, ovo e manteiga que estavam no estoque como matéria prima quando processados viram massa, mas a massa ainda não está em fase de ser consumida.  

Estoque de insumos quase acabados: 

São os produtos que estão prontos e que finalizam os produtos em processo de produção.

Estoque de produtos acabados: 

Referente a todos os itens que já estão prontos para  entrega ao consumidor final.  

Há ainda duas qualificações de estoque quanto ao insumo/material, a intuito de contagem, que pode não se adaptar a todos os formatos de negócio, mas ajudam a definir e controlar os processos dentro de um fluxograma, seriam; 

O estoque de produtos em trânsito: 

Estão aqui os produtos em deslocamento, já acabados, mas não chegaram ao consumidor final. Podemos incluir as mercadorias de delivery em trânsito ou aguardando, se a empresa trabalha com entrega, exemplo. 

O estoque consignado: 

São os produtos no estoque que continuam a ser propriedade do fornecedor até que sejam vendidos ou devolvidos sem gerar custos. Dependendo do negócio, podemos enquadrar aqui os produtos não aprovados durante a entrega mas que ainda não voltaram ao fornecedor; pendências, ou mesmo, sistemas de negociação com o fornecedor por demanda e revenda. Essas variáveis e dependem das especificidades de cada negócio.  

Classificação dos insumos:

Classificar de forma correta os insumos e materiais do seu estoque possibilita a  prevenção do desperdício e contribui para a manutenção de qualidade do seu produto.  

Deve-se levar em consideração a flexibilidades desses insumos. Posso trocá-lo com facilidade? O grau de utilização (se eles são adaptáveis a várias finalidades). Posso usar na produção de diversos pratos? Qual a praticidade e validade dele na produção? 

Estoque: 

são aqueles que tem como foco suprir a produção. 

Não Estoque: 

são aqueles de demanda imprevisível, sua reposição não é automática e são inseridos no processo por encomenda sob demanda.

Crítico: 

são os insumos mais complexos;

  • Recursos de fornecedores únicos ou perecíveis. 
  • Insumos escassos (produção ou preço). 
  • Alto custo de armazenagem ou dificuldade de transporte. 

Também são enquadrados em críticos os materiais que estão relacionados a manutenção dos maquinários, utensílios e ambientes de produção, de alta especificidade. A classificação de insumos/materiais críticos está relacionada ao impacto que sua ausência imprime no processo produtivo, a ponto de levar o estabelecimento ao ponto inoperante. 

Quanto ao financeiro, o custo de armazenamento acaba sendo menor do que o prejuízo de uma produção parada pela sua ausência. 

Sendo assim, a decisão de compra está relacionada ao grau de utilização e ao volume em estoque.

Obsoletos: 

São materiais ultrapassados, mas ainda podem ser utilizados. Porém podem ser substituídos por mais avançados. 

Imprestáveis:

Não possuem mais utilidade. Devem ser descartados ou segregados. Segregar é armazenar em ambiente que não atrapalhe o ambiente de armazenagem de insumos e materiais e nem o ambiente de produção. Um depósito o setor separado, devidamente etiquetado. E acondicionado.

Podemos também classificar os insumos pelo seu uso dentro dos processos de produção, semanal, mensal ou anual:

Por sua validade, por sua periculosidade, pela demanda desse insumo. Tudo isso define a compra e a estocagem adequada para que se tenha, de forma programada e eficiente, material a atender o processo de produção. Sendo assim os classificamos em:

  • Muita importância: são relevantes e não podem ser substituídos por genéricos. 
  •  Média importância: são relevantes, mas possuem substitutos similares.
  •  Pouca importância: são os que podem ser substituídos livremente por outros. Essas classificações devem ser adequadas ao negócio e suas especificidades, ao processo de produção e compra específico de sua expertise, apesar de direcionado em classes depende muito da operabilidade de cada negócio.

Conclusão:

Quando os materiais estocados são classificados de formas distintas, é possível ter uma visão muito mais clara sobre o que está armazenado e em quais etapas tudo deve ser utilizado. Como consequência, a gestão ganha um reforço na visibilidade e no controle.

Desse modo, há riscos reduzidos quanto ao desabastecimento e ao superdimensionamento do estoque. Com decisões melhores, o uso dos recursos passa a ser otimizado, ao passo que uma redução nos níveis de desperdícios é observada.

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