Os tópicos mais importantes para recebimento de mercadorias no seu restaurante

Antes de tudo, é indicado preparar seu estabelecimento para que o recebimento das mercadorias seja feito numa área específica e depois o acondicionamento, assim é possível evitar a contaminação por organismos contidos nas embalagens externas.

A área de recepção e armazenamento deve dispor de um espaço que comporte manipulação de caixas limpas e sujas, bem como para seu armazenamento posterior para devolução ou descarte. Um ambiente para pesagem e conferência de adequação das caraterísticas do pedido com o que foi entregue e um local para higienização. Essa área não precisa ser grande mas deve estar separada de onde será feito o armazenamento. 

Na recepção das mercadorias devem ser conferidos e registrados os dados relativos a data de entrega, quantidade dentro das unidades de medidas definidas e padrão de qualidade das mercadorias. esses são dados imprescindíveis para a avaliação do desempenho do fornecedor. 

Após a recepção:

As mercadorias devem ser higienizadas e em seguida armazenadas em condições favoráveis à sua conservação. Assim sendo, os alimentos devem ficar organizados de acordo com a data de vencimento do produto e é necessário orientar o colaborador responsável pelo armazenamento sobre necessidade de organização e separação dos itens. 

Cabe ao responsável pelo estoque o registro de entrada, especificando quantidade e preço em fichas de estoque, tais fichas devem ter uma apresentação responsiva que torne a identificação e conferência um processo fácil e ágil.

A operação de recebimento é responsável pelo controle quantitativo e qualitativo das mercadorias entregues;

Quantitativo: peso indicado na nota fiscal e peso real (peso do gênero desconectado a embalagem) 

Qualitativo: condições de embalagem do produto. Se for gênero, quais as necessidades de refrigeração, observar temperatura de entrega, aspecto de gênero (características sensoriais) averiguação do prazo de validade e carimbo de inspeção. 

No ato do recebimento de mercadorias perecíveis é importante fazer a troca da embalagem do fornecedor pela embalagem do estabelecimento, assim fica mais fácil avaliar as mercadorias que se encontram no fundo das caixas e evitar entrada de materiais indesejados.

Dentro do estoque em prateleiras, aglomere por produto e grupos, mantendo os mais próximos à data de vencimento a frente para uso imediato.

Recebimento mercadorias secas

São considerados produtos secos o arroz, o feijão, a farinha, os enlatados, entre outros. Para esses produtos, deve-se verificar:

  1. A data de validade;
  2. A marca do produto;
  3. O aspecto do produto;
  4. A textura do produto;
  5. O peso do produto;
  6. A existência de registro de inspeção, quando se tratar de produtos de origem animal;
  7. As condições das embalagens, se estão intactas, sem furos, ou sem qualquer outra anormalidade que possa ter contribuído para a sua contaminação.

Quando se tratar de mercadorias enlatados, é preciso verificar se as embalagens não estão amassadas, furadas e/ou estufadas. Assim como os alimentos em frascos de vidro ou em embalagens a vácuo.

Recebimento de mercadorias vegetais

Para receber mercadorias vegetais, como verduras, frutas e legumes, é preciso verificar sua aparência ou seu aspecto. Estes deverão ser frescos, viçosos, sem vestígios de ataques de pragas ou de doenças, nem apresentar aspectos de má formação. Além disso, é importante conferir o peso de algumas embalagens. Para isso, o produto deverá se encontrar na temperatura ambiente.

Recebimento de carnes

Ao receber carnes, estas deverão ser avaliadas com muita atenção e cuidado, uma vez que são classificadas como de alto risco de contaminação. Para isso, deve-se verificar:

  1. A temperatura na qual o produto se encontra no ato do recebimento;
  2. As características sensoriais, ou seja, a aparência, a consistência, a cor, e o cheiro;
  3. A existência do registro de inspeção;
  4. O peso da mercadoria, para garantir o recebimento da quantidade solicitada.

Recebimento de pescados

Os peixes também são mercadorias de alto risco de contaminação e, por isso, exigem cuidados especiais no momento do recebimento. Eles são fornecidos resfriados ou congelados, geralmente em caixas isotérmicas ou de isopor, entremeados por finas camadas de gelo, em cubos ou em escamas. Estas caixas devem estar devidamente plastificadas, para proteger o produto de contaminações externas.

Esse peixe é fresco ou não?

No momento do recebimento, os peixes deverão apresentar guelras bem vermelhas e brilhantes. Do contrário, se apresentarem tom cinza opaco e sem brilho, os pescados não deverão ser recebidos.

No que se refere à pele, esta deverá ter uma coloração característica da espécie adquirida e aspecto brilhante. Além disso, quanto à consistência, a pele deverá estar firme e voltar ao seu lugar após o toque. Para se certificar disso, a pessoa responsável pelo recebimento do produto deverá tocá-la com as mãos, devidamente higienizadas, para avaliar a consistência do produto. Feito isso, se a pele permanecer marcada ou se despedaçar, o produto não poderá ser aceito.

Os peixes frescos apresentam olhos brilhantes e claros, enquanto os passados apresentam olhos nublados, fundos e com aros avermelhados e, por isso, são impróprios para o consumo.

Durante o transporte, o produto foi mantido na faixa de temperatura desfavorável ao desenvolvimento de microrganismos. Por isso, a temperatura dos peixes deverá ser de, no máximo, 5°C.

Recebimento de outras mercadorias 

Além das mencionados, podemos listar outras mercadorias de alto risco de contaminação, que requerem muito cuidado no momento do recebimento, como camarões, leite e seus derivados, e ovos. Sendo assim, fique atento:

Camarão:

Durante o recebimento de camarões, a mercadoria deverá apresentar as seguintes características:

  1. Deverá estar congelado, porém, sem apresentar formação de cristais de gelo, nem água dentro das embalagens do produto;
  2. O produto não poderá apresentar sinais de recongelamento;
  3. Deverá apresentar o corpo curvo, com as pernas e cefalotórax bem aderidos;
  4. A carapaça deverá ser transparente e bem aderida ao corpo;
  5. Os olhos deverão ser pretos;
  6. Presença de odor característico;
  7. Cor rosada ou acinzentada (de acordo com a espécie).

Ovos: 

Por se tratar de um produto facilmente contaminável por salmonela, tanto na casca quanto na parte interna, o recebimento mercadoria exige cuidados que dificultam o desenvolvimento de microrganismos e, portanto, as possibilidades de contaminações. Estes são:

  1. Deverão apresentar superfície limpa, sem a presença de excrementos ou terra;
  2. Deverão ser recebidos na temperatura ambiente;
  3. Não poderão estar com as cascas rachadas;
  4. Deverão ser armazenados sempre em ambientes refrigerados, a temperaturas de até 10°C;
  5. Não devem ser consumidos crus;
  6. Deve-se evitar fazer maionese caseira, preferindo-se as industrializadas, que são preparadas com ovos pasteurizados.

Leites e derivados:

No momento do recebimento dessas mercadorias, as características observadas devem ser: 

  1. Aspecto homogêneo;
  2. Cor branca leitosa;
  3. Odor característico e sabor suave entre salgado e adocicado;
  4. As embalagens não poderão estar estufadas ou com qualquer tipo de alteração que possa contaminá-lo;
  5. A temperatura recomendada para o recebimento de leite e seus derivados deverá estar entre zero e +10°C.

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